张家界大鲵与其他地区大鲵以及几种名贵水产动物肌肉
一般营养成分表（%）
从表中得知，与其他地区大鲵比较，张家界大鲵肌肉蛋白质含量最高，达到17.21%；脂肪低于其他地区大鲵，灰分较西北、西南大鲵高，较中部大鲵低；同其他名贵水产动物相比较，张家界大鲵肌肉蛋白质和脂肪含量比鲍鱼和海参高，灰分含量低。蛋白质和脂肪含量比甲鱼低，灰分含量高。从一般营养成分而言，张家界大鲵肌肉的营养价值优于其他地区大鲵，也优于鲍鱼和海参，与甲鱼相当。
张家界大鲵肌肉氨基酸含量（%鲜）
联合国食品及农业组织（FAO），世界卫生组织（WHO）认为，人体必需氨基酸（WEAA）占人体氨基酸总量（WTAA）比例超过40%为理想模式；人体必需氨基酸（WEAA）占人体非必需氨基酸（WNEAA)比例高于60%的蛋白质的营养价值较好，张家界大鲵肌肉氨基酸含量符合上述标准。另，张家界大鲵赖氨酸含量较高，为1.56%，赖氨酸能促进人体发育、增强人体免疫功能，提高大脑中枢神经组织功能。我国国民多以谷类食物为主，谷类缺乏赖氨酸，张家界大鲵肌肉可以弥补赖氨酸的不足，提高对蛋白质的利用率。
张家界大鲵与其他地区大鲵以及几种名贵水产动物
肌肉氨基酸含量比较表（%）
从表中可以看出，张家界大鲵肌肉中必需氨基酸、呈味氨基酸与总氨基酸含量高于其他地区大鲵，也高于鲍鱼、海参和甲鱼等名贵水产动物。根据FAO/WHO的氨基酸评分标准计算AAS，张家界大鲵无性氨基酸，是最适合人体氨基酸需求的动物肌肉。
张家界大鲵肌肉脂肪酸组成（%）
张家界大鲵肌肉脂肪酸含量丰富，不饱和脂肪酸含量为71.43%，多不饱和脂肪酸含量为35.80%。其中含量最多的是C182（亚油酸）为14.78%，C182是人体必需脂肪酸，在人体内可进一步衍化成具有不同功能的多不饱和脂肪酸。C226（DHA）与C205（EPA)含量较高，分别为4.54%和6.68%，DHA（俗称“脑黄金”）是人体大脑组织与眼球等重要器官的“必需营养物质”，具有健脑、提高记忆力和视力的功能。EPA对心脑血管疾病具有良好的预防作用和缓解作用。
张家界大鲵与其他地区大鲵以及几种名贵水产动物
肌肉矿物质元素含量表（mg/100g干）
与其他地区大鲵相比，张家界大鲵肌肉中的镁、钠、钙、锌和铁含量均较高，磷与铜较低；与鲍鱼、海参和甲鱼等名贵水产动物相比，张家界大鲵肌肉中钾、镁、钙和锌均较高。从表中可以看出，张家界大鲵肌肉中的矿物质营养水平高于其他地区大鲵以及鲍鱼、海参和甲鱼等名贵水产动物。特别是张家界大鲵肌肉中的硒含量已经达到富硒标准（0.20－2.00ug/g），提高了张家界大鲵的营养价值。
注：以上张家界大鲵肌肉营养成分的分析由吉首大学大鲵研究所协同其他高校与科研院所共同测试完成。其他数据见相关文献。
张家界地处武陵山脉腹地，是澧水发源地。境内地貌独特，气候宜人，森林覆盖率达69.6%，是中国大鲵的主要原产地之一。1996年，建立我国第一个大鲵国家级自然区。其独特的地貌、舒适的气候、丰富的饵料资源、优良的水质条件及悠久的养殖经验积累，繁殖出了具有极高营养价值、口感独特、品质优良的“张家界大鲵”。2010年，“张家界大鲵”获国家地理标志产品，去年注册为国家地理标志证明商标。
2013年，张家界市委、市大力实施农业产业提质升级“523”行动计划，即通过5年努力，将张家界建成全国大鲵科育示范、大鲵种质资源中心、大鲵产品研发中心、大鲵市场交易中心和大鲵旅游文化中心。全市大鲵野生资源储量达到8万尾，养殖规模达到200万尾，实现综合产值50亿元。
日前，由吉首大学大鲵研究所协同其他高校与科研院所共同测试的“张家界大鲵”肌肉营养成分分析数据已正式权威发布。数据表明，“张家界大鲵”的综合营养价值高于其他地区大鲵及鲍鱼、海参和甲鱼等名贵水产动物。
张家界大鲵知识链接
“张家界大鲵”有哪些利用价值？
科研价值：大鲵是由水生脊椎动物向陆生脊椎动物过渡的类群，是地球生物演变的“活化石”，对研究动物进化具有重要的科研价值，被称为“水中大熊猫”。
文化价值：大鲵古老而神奇，长期生活在峡谷溪涧溶洞中，长有四足，传说是中国古代龙的原型，中国的太极图也是由大鲵形象衍化而来，具有很高的观赏和文化开发价值。
食用价值：大鲵肉质洁白鲜嫩，肥而不腻，味清淡而鲜美，含有优质蛋白质与脂肪酸，综合营养价值远优于鲍鱼、燕窝、鱼翅和甲鱼，是名贵佳肴，被誉为“水中活人参”。
药用价值：据《本草纲目》记载：大鲵有提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾之功效。尤其对贫血、霍乱、疾病、癫痫和血经等疾病有显著疗效。现代医学研究报道，从大鲵体内可提取超级抗原PRCA，能杀伤和癌细胞生长、转移，能激活人体产生抗癌因子，从而可防癌、抗癌。
保健价值：大鲵肌肉含丰富的金属硫蛋白，能清除人体内基和过量重金属离子，有调节人体微循环、预防重金属中毒、延缓衰老作用，皮肤中含有41%－61.3%的胶原蛋白，具有嫩白去皱的功效。
“张家界大鲵”有哪些主要形体特征？
成年张家界大鲵具有如下主要形体特征：
1、5－6龄体长约60－100公分，体重约4－6公斤；
2、口大，头扁宽，生有成对的疣突，躯扁而粗壮，尾短而侧扁，四肢很短；
3、体型健壮、匀称、活力强；
4、皮肤色泽光鲜，多有虎纹或铜钱纹，体色随而变化，背部一般呈灰褐色或棕褐色。
为什么人工养殖的“张家界大鲵”品质高？
由于大鲵的生长和繁育对要求极高，所以人工养殖“张家界大鲵”需要具备以下条件：
养殖良好：养殖场建在优美、植被丰茂、水源洁净、无噪音、无污染的溪河边（或人工开凿恒温山洞）。
养殖设施齐备：养殖设施设计科学合理舒适，设置有稚鲵池、幼鲵池、成鲵池、商品培育池等，建设材料就地选材，充分满足大鲵的自然栖息习性要求。
饵料充足安全：大鲵多以鲜活的鱼、虾为主要饵料，养殖场多建在天然饵料资源丰富、饵料供应稳定的区域。
生产管理专业化：根据养殖规模，至少配备一名以上的专业技术人员按照《张家界大鲵养殖技术规范》进行日常饲养管理。
“张家界大鲵”原产地是风景如画的世界自然遗产地张家界，澧水的发源地，植被丰茂，水源洁净，空气清新，溶洞众多，幽静，是大鲵生长繁育绝佳的天然场所。故生长于此的“张家界大鲵”呼吸着高负氧离子的空气，吃的是鲜活有机鱼虾，喝的是洁净山泉，没有任何污染、干扰和。所以，繁育的“张家界大鲵”品质好、营养高，是真正的绿色有机食品。
为什么“张家界大鲵”能成为国家地理标志产品和国家地理标志证明商标？
张家界市是中国大鲵的主要原产地，也是我国第一个大鲵国家级自然区所在地。依托良好的生态和优良的大鲵资源，经过30多年的技术攻关，张家界取得了大鲵人工驯养繁殖技术和仿生态繁殖技术的成功，培育出了独具地方特色的中国大鲵养殖新贵—“张家界大鲵”。
张家界大鲵产业逐步成为全市农业产业提质升级最具特色、最有活力和竞争优势的朝阳产业。2010年，“张家界大鲵”获国家地理标志产品。去年，“张家界大鲵”注册为国家地理标志证明商标。从此，“张家界大鲵”产业发展迈上了“快车道”。
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