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张家界的菜系属于中国八大菜系湘菜中的一个分支，与传统的湘菜相比，张家界的餐饮更多了烟熏、火炕、麻辣等农家乡土味，土家人还特别钟爱腊、酸、腌制菜食，小菜方面，突出山野菜，别具特色，是湘菜的延伸与补充!同时这里是湘西北地区，与贵州、四川、重庆接壤，故这里的菜肴又沾上了川菜的某些特点，如：麻、酸等口味。
辣与腊是张家界菜肴的主要特色。
张家界菜肴产生的历史与地理背景是： 这里地处湘西边区，山高远，收获季节的物品要贮藏半年以上去享用。
明朝时土家汉子急征上前线抗倭，故有提前一天过年（俗称过赶年，至今张家界大部分地区都延袭这一民俗风情。既腊二十九晚上过大年），大块吃肉、大碗喝酒的典故。
同时，这里地处带地区、气候湿润，故需吃辣喝酒以抗寒。
这里的百姓好客，又崇尚简单，故有“三下锅”这样以快速、简单烹制而成的菜肴。
俗话说，“靠山吃山”，张家界是山区，所以山野土菜是这里的主要品种，如：野猪、竹鸡、岩鸡、枞菌、野木耳、地还有很多，腊羊肉、腊牛肉、腊狗肉、腊猪头、腊猪蹄、腊香肠、腊猪肝、腊豆腐、腊血豆腐等等，一般的吃法是炖着吃或干炒。腊猪头一般在赶年前夜烹煮，先祭神和祖先，然后再做菜。
快速烹制的菜系列为：三下锅（荤菜、素菜、调料一锅炖）、和渣。
酸菜系列有：酸野菜、酸青菜、酸猪肉、酸鱼、酸辣玉米糊、酸豆角、酸罗卜等
野菜系列有：枞菌、地米菜、野葛粉、蕨根、南金姜等
干菜系列有：将丰收季节的疏菜晒干，在秋冬季节来享用，土家人可以将几乎所有的疏菜都做成干菜贮藏。
土家人喜辣，常见的辣菜有：油淋青椒、虎皮煎椒、煎辣椒、油炸辣椒、干炒辣椒、酸辣椒、酱辣椒、剁辣椒等。
土家家常系列有南瓜汤、米豆腐、粉蒸肉、扣肉、岩耳炖鸡、泥鳅煮豆腐
还有苦瓜炖鲜鱼，嫩白瓜（小南瓜）炖干牛肉，血豆腐，和渣，梆梆肉（石蛙肉），鱼儿辣子，火烧茄子，火烧辣椒配皮蛋等等都是土家独一无二的特色。
腊味菜的制作方法很简单，首先准备好食盐、辣椒、花椒、胡椒等香料粉，拌匀后再将其均匀的抹在动物的鲜肉上，再放入大缸中腌上三五天，最后将其悬挂用柴火烟不停的薰烤，直到它的颜色变黄，还可以闻到一股淡淡的香味为止。这样腊制过后通常可以存放一年到一年半左右。
张家界人有一种隔年熏腊肉的习惯。每年临近年关，杀了年猪，将猪肉切成三至五斤一块，擦上盐和各种香料后腌一周，待盐及香料浸进肉内，再用竹条或藤条穿串挂到上，以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。高档的熏制则用树叶、桔子皮、稻壳熏烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净、煮熟，再切片，下锅翻炒，加佐料翻炒，或干烹、或火锅炖，香味独特，回味无穷！
朋友，欢迎您来张家界品尝地地道道的湘西美食!现在我将会把一道一道的的特色菜肴图片贴上来让您先一饱眼福，呵呵……
一、土家十大碗
土家十大碗为土家人招待远方贵客的美味佳肴，通常土家人会拿出家里平常最舍不得的菜肴，经过精心烹调而成。包括进门敬茶、炒米等前奏。十大碗真正体现了土家人热情好客、豪爽耿直的性格。
大碗吃饭、大块吃肉、大碗喝酒是过去土家人的真实写照。
二、三下锅
说起三下锅，来过张家界的人可谓是无人不知无人不晓，相传明朝嘉靖年间，朝廷征调湘鄂西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，土司王提前一天过年，于是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，叫吃“合菜”，以后演变成了三下锅。
张家界市区三下锅店举步皆有，这里的三下锅菜系选择更为广泛，有专门的豆腐店、肠子店、猪肚店等其中最出名的有凤湾桥头的胡师傅三下锅，凤湾口的军哥肠子馆，永顺酸菜羊肉馆以及紫舞红旗宾馆附近的脆肚店，这四个店在张家界本地真可谓是头等抢手，每天到吃饭的时候都是座无虚席，价位从１５～５０元／锅不等，好吃实惠，并且上菜之前还有张家界地道的酸萝卜、霉豆腐、酸菜等小吃开胃，在这里你真可以体会到吃得畅快淋漓的感觉。
三、泥鳅钻豆腐
又名“貂蝉豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻人冷豆腐中，结果还是逃脱不了烹煮的命运。好似王允献貂蝉，巧使美人计一样。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。
四、石耳炖鸡鸭
岩耳为长在陡峭的悬崖峭壁上形似木耳的一种植物，因采摘困难所以极其珍贵，味鲜美，极富营养，与鸡鸭共炖好比人参燕窝。色泽淡黄，闻之香味儒雅却让人不可，尝之更是口舌生津，有补身健体，美容养颜之功效。此菜自明清开始就是土司每年必献给皇上的供品，据说每年大宴群臣也必上这道菜，想要尝尝做的滋味就好好享受这道菜吧。
土家菜一绝，先把小泥鳅放在缸里或坛子里。倒清水并放少量的食盐，喂养一夜，等泥鳅吐尽肚子里的泥沙和其他杂质，再用清水冲洗。以猪油若干，鸡蛋数个再养，乘泥鳅饥饿之时投入让其将猪油鸡蛋吃完，再取嫩豆腐数块，将泥鳅拌清水置入锅内加盖，慢慢加热。泥鳅钻入豆腐内死去，遂旺火让泥鳅肚内的猪油冒出来，再拌紫苏叶并加上花椒、葱花、味精、生姜末、酱油等佐料，其味妙不可言。这道菜营养特别丰富，又特别鲜嫩，其味特美，是土家人招待贵客的美味佳肴
酸酢鱼
是土家族及苗族的一种鲜为人知的美食。就是将捕捉到的新鲜小鱼，破肚洗净，裹上米粉（米粉中放少许食盐，调匀），然后放进菜坛内，腌扑3~5天，待有酸味后再挖出来用茶油炸熟，这样色泽金黄，味道又酸又香，十分可口。
粉蒸肉
每逢腊月，土家多杀了自家喂养的年猪，最吸引人的莫过于杀年猪后家家都要做蒸肉吃。
土家主妇几乎都会做这道特色小吃，其实工序很简单。首先就是准备必备的材料--玉米面，新鲜肉（瘦的和肥的及骨头各有），南瓜（可以加一点点糖单独搅拌），土豆（剥皮剁成小块块），炸辣椒少许。然后用大的容器把这些材料及一些调味品（如花椒粉辣子味精等）放在一块搅拌直到全部均匀色调接近中性色。然后把做好的蒸肉盛进土家蒸蒸肉的专用蒸格并放于锅里煮，约莫半个小时光景见蒸格有大气冒出即可食用，其香奇醇其味奇美。实是土家一大特色小吃
炕洋芋
俗话说“高山的洋芋低山的苕。”长阳有个黄柏山，盛产洋芋和包白菜。那里流传着一首情歌，“情哥来得稀，没得么之吃，炒一盘包儿菜，烧几个大洋芋”。吃洋芋有多种吃法，特别是炕洋芋，松泡味美。其做法是，先将洋芋刮皮洗净，放在锅里煮一煮，不等全熟捞起来，立即放在锅里炕，放进菜油或漆油，翻来复去将表皮炕得焦黄，再放进盐，蒜末、辣椒粉，拌匀即可。客人来了，奉上一碗，作为饭前压肚之食，是一种地道的风味食品。且这种待客的方式是诚意，没把你当外人才有的，一般人在土家是吃不到炕洋芋的。因为这样做既费时费工，而按土家整席的规矩，炕洋芋不能上正席，所以客人要吃到炕洋芋，除非主动提出要求，一旦客人有要求，东主必定乐意做，并保管你吃得满意。
椿树尖
这道菜可能普通一点，我们家春天的时候常常做；可以炒也可以做凉菜，拌上香油和红辣椒。小时候，到了三春月天，爸爸妈妈或者叔叔就会用长长的竹槁梆上镰刀，在门前的椿树上摘好些椿树叶儿下来，然后叫用开水抄一下，晾干水后切细沫加鸡蛋爆炒，味道特别香。
苞谷酸炒极美肥肠
在土家山塞的平民百姓家里，常年珍藏着主妇的一道看家菜，苞谷酸（又叫炸广椒）。这种菜家家户户的饭桌上都可以看到，男女老少人人爱吃百吃不厌。
辣椒菜有很多种做法，炒，烧，腌，炸，磨。炸广椒可以说是家家必备的小菜，酸香可口，既可干炒又可作汤，其做法大体是先将红辣椒剁细，和进包谷面里，装进泥坛里并一层一层的压紧，表面放上一层桐麻叶或塑料纸，用篾扎紧，将坛子倒扑在盐水盆里中，一月以后，即为炸好了，要吃时随时可以挖一些出来，蒸熟或放在锅里炒熟，放进油盐也可以炒熟了再加菜叶和水，当汤吃，特别是做蒸肉时更是少不了炸广椒，大多用猪肉一起混炒，腊肉炒广椒算是土家族的饮食一绝。
土家百味和渣
渣制作简单，土家人称“推和渣”。他们先将黄豆泡胀，然后磨成豆浆，再兑水放进锅里，放入切细的韭菜、青菜等菜丝一同煮沸，就制作成了乳白色带绿的“和渣”。打豆腐要滤豆渣，而和渣不用滤渣是和渣而煮。土家人也就称“和渣”为“懒和渣”。
黄豆富含蛋白质，青菜富含维生素，做出来的和渣清淡中带有乳香，色味皆具，营养丰富。土家人所食苞谷质粗糙，但和着汤水的和渣，容易下喉入肚。在酷暑，喝下一碗和渣，既解渴又消暑。磨出来的和渣放置几天就变成“酸和渣”了。这又是另一番滋味，入口就酸的人痒酥酥的舒服。在寒冬，将酸和渣放入辣椒、猪油、盐、大蒜等调料，架在柴炉上边熬边吃，比起吃麻辣豆腐、臭豆腐来，那又是一番风味。(文章来源：百度野猪资讯，作者：张庆超)
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