长沙晚报记者周辉霞
近期央视邵阳、张家界等地，人员以5元一斤，专门回收病死猪肉，制作成腊肉、腊肠等腊制品，其中还不乏品牌厂家。而这对于将腊味与年味画上等号的湖南人来说，过年如何买到放心、美味的腊肉，成了一个问题。
在吃的方面颇能的吃货们，启动了由城市包围农村的腊味搜索模式，托朋友、找亲戚熏制正的慢火腊肉。灵泛的商家也看到了这种需求，推出乡里腊味定制模式，只为让消费者在年节时分任性地韵上这种烟熏烤肉的味道。
定制
友情特制腊味熏出新年回忆
一口大铁桶，几袋锯木灰，或者谷壳糠灰，把平日里的橘子皮、柚子皮晒干放入火盆中，口味重的还加点花椒籽、枫球子，一起作烟料，再将腌渍了一个星期的新鲜猪肉，放入桶内，在木架子上挂好，不一会儿，烟火香便从铁桶里飘出来。
冬至日这一天开始，家住长沙县高桥镇的黄磊家的院落里，三口大桶里飘出的烟火一直没断过。“要用慢火熏，烟子味才能进到肉中间去，一只大桶里面，一批可以熏二十斤左右，熏一批要一个星期到十天左右的时间。”时不时掀开盖子翻动腊肉的黄爹爹告诉记者，他家每年冬季要熏七八百斤腊鱼、腊肉，“自己家哪吃得了这么多，七成都是朋友、亲戚要的。”
一碗飘扬着烟熏味道的腊味，是湖南人新年饭桌上不可缺少的一道菜，更能勾起人们儿时的回忆。李兴俊就特别怀念儿时住在大院里熏腊肉的情景：一到冬至日，左邻右舍就开始将腌渍的肉挂在院子里的树架上，妈妈奶奶们会相互交流自己家口味的特点，四川阿姨喜欢多加点花椒，湘西的奶奶则会选择肥肉厚的肉做腊肉，熏好后放在青花坛子里，浇上多多的油，可以吃到七八月份，小朋友们趁着大人们不注意，掀开桶盖急吼吼地看谁家的先熏好，往往在一阵声中落荒而逃。“没有点腊味，哪像过年，现在外面买的都不放心了，自己家里又没有条件做，哪怕是多出点钱，就怕农村朋友不肯接砣，多么需要友情特制啊。”
对众多从农村朋友家定制腊肉的消费者来说，除了看中定制腊肉原材料的卫生、健康，还能放心其加工过程不添加工业用盐，或避免煤球熏制。
直供
城乡腊味供应平台载起浓浓乡愁
衡阳的腊肉会先风吹几天再上烟烤，湘西腊肉有家里灶火特有的香味……关于腊味的品评，每个地方的人都有自己独有的家乡记忆，隔山隔水也能尝到家乡的味道，长沙的消费者对于定制腊肉的偏爱，既有出于安全卫生的顾虑，也是乡愁情怀的补偿。而正是这种消费心理，代制和代售乡味腊肉的供应平台成为定制版的又一集中地。
在自家的摊位旁，一边询问消费者个人口味的喜好，一边现场切割、清洗和拌制，当场灌制出的肉肠，显得格外饱满、诱人。“五香味、麻辣味、广式口味，或者是自己想吃的口味，都可以做出来，货真价实的鲜肉制作，比外面买的香肠要放心、实在多了。”50多岁的李阿姨来自广东，她在高岭小区菜场里一个肉制品摊位上，灌制了二十多斤自制肉肠，打算做成家乡潮汕腊肠的味道。对于灌制腊肠，摊主也甚为，猪肉12元一斤，制成肉肠是16元一斤，十斤起灌，“货真价实，按口味下单，每天要做几百斤，其实也只是赚几元钱的手工钱。”
更有商家直接架起城乡腊味供应的平台。在荷花园锦泰广场商业街品众绿色农产体验店里，腊猪脸、腊猪脚、腊肉等等挂在橱窗前，腊肉色泽清亮，肉质紧实，看上去颇为诱人。店主虢先生介绍，该店主打常德口味，相比长沙腊肉的重口味要稍显清淡，所有腊味的原材料是从常德一家生态农场定制，以桃源黑猪猪肉为主。价格从35元到78元不等，相比商超的腊制品略高一点，但品质和口味颇受好腊者欢迎，“一个星期只来一次货，每次有200多斤，基本都销空了。”
微商
朋友圈直播宰制过程让人流口水
“吃健康的腊肉，请找我。”刘小姐将微信的个性签名改成了这句话。在妈妈们出没的朋友圈中，她家的微信因为腊肉而备受推崇，在冬至日预订的量有大半只猪。从去年12月初起，她就开始在微信圈里直播自家腊肉生产过程，从生猪散养在农村的生活，到腊肉熏制的老灶屋，到自己做出来的各种腊味菜，“一条条黑得油亮、黄得厚实的腊肉条，一看就晓得是老火慢制，立马就有口水要流出来。”微信圈里一位妈妈这样形容，40元一斤的腊肉，与市场上的价格相差不大，但终究品质口口相传，让人觉得买来放心。
随着淘宝网、QQ群、微商的兴起，农家自制腊味在消费者中有着一定的市场，但长沙市食安监管部门相关负责人提醒消费者，根据《生猪屠宰管理条例》，定点屠宰场所的生猪检疫、屠宰与加工、肉品品质检验、销售及相关责任追究等都有具体。对于自宰自食这一块的监管，法律属于空白，监管人员也难以介入，但自制食品进行出售，就意味着进入了流通环节，在其没有卫生许可、营业执照、食品流通相关证明的情况下，食品安全的系数较低，消费者应谨慎。
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