张家界是土家族的主要聚居地，因此美食也带有土家风味。本周，“劲酒品味湖南味道，寻味三湘特色美食”栏目走进张家界，记者与美食品鉴团一起品尝了独具特色的土家菜。
张家界的土家族饮食既具有浓厚的民族特色，又融合了湘菜的精华，讲究辣和油，此外，土家人还特别钟爱腊、酸、腌制菜食。
油香味重：三下锅
张家界是世界闻名的旅游胜地，张家界美食也毫不逊色，其中又以三下锅最为出名。
张家界三下锅由来已久，相传是在明代嘉靖年间为出征抗倭的士兵准备的食物，此后作为一种习俗流传下来，并发展成为一道独具特色的土家名菜。
张家界军哥肠子馆的三下锅是一家具有20多年历史的老店，能够做出最正的三下锅风味。“三下锅是指用肥肠、核桃肉（猪脑）、猪肚三种东西卤制过后做成的干锅，吃完再下素菜。”餐馆老板龚成军介绍，三下锅也可以有不一样的搭配，但至少要有三种荤菜。
军哥肠子馆的三下锅有三个特点，一是没有膻味，入口有淡淡的肠香味；其次肉质糯软，容易嚼烂；三是吃完口齿留香，回味无穷。
“三下锅油香味重，越炖越入味，吃到最后快见底的时候味道才最好，因为锅里的肉会变得外焦里嫩。”龚成军告诉记者，三下锅的制作方法十分复杂，而且讲究用料和火候，一定要用当天最新鲜的原材料才能原汁原味。
酸爽开胃：土家酸肉
土家饮食加工花样颇多，吃法讲究，菜肴讲究酸、辣、香。酸肉就是土家族家家户户常备待客的最佳地方民族风味菜。
“酸肉就是裹了糯米粉放进坛子里腌至发酸的肉，以前土家族的人喜欢吃带酸味的食物，现在变成了张家界的特色。”张家界九斗粮餐馆孟店长告诉记者，土家酸肉是店里的一道招牌菜，其味道鲜美独特，香气宜人，清爽上口，食之不腻，增欲。
土家酸肉是一种独特的食肉方法，制作酸肉时，将糯米和桂皮、香叶等香料混合磨成粉，再裹上新鲜五花肉，放进明水坛中腌制，明水坛密封性好，因此肉不会变坏。腌制时间依气温而定，一般夏天腌制5天，冬天腌制7天，五花肉即可变酸。
酸肉制作好后要变成餐桌上的一道菜，还需要一定的程序。先将腌好的酸肉用油炸一下，再滤掉油回锅炒，放入辣椒和蒜叶就完成了。“酸肉讲究原汁原味，腌好后的制作程序比较简单，是土家族人都会做的一道菜。”
香甜嫩滑：
岩泊渡水煮活鱼
岩泊渡是张家界慈利县的一个地名，以码头出名，因濒临澧水，所以水好鱼美。张家界以鱼为主打的餐馆基本都能和岩泊渡沾边。
张家界岩泊渡老码头鱼馆的鱼自然也来自岩泊渡，“岩泊渡的水质好，鱼肉香甜嫩滑，寻常的鱼都可以做出美味。”餐馆厨师长胡师傅介绍，岩泊渡的鱼只要用小火慢慢煨制，等到鱼汤变成奶白色，出锅时加入一点点香菜去腥，味道就绝佳了。
岩泊渡的鱼一般采用清炖的方法，不用放太多调料，否则会住鱼肉本身的味道。熬制之后，汤香味美，鱼肉嫩白爽滑，入口即化。
胡师傅介绍，做水煮鱼只要原材料好，自己在家中也可以做。首先将鱼用油煎至两面成金，再加入少量食盐，放入开水中煮，快出锅时放少许白醋，既可以去腥，又能析化出鱼骨中的钙质，也是肉汤变白的关键。
■三湘华声全记者
何梦青
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