面部痣的位置与命运
职业餐饮约记者孙旭,拥有28年餐饮经验,他探访了深圳具有“餐饮风向标”之称的代表性商场,深度剖析商场餐饮的问题和发展方向。
深圳连城地下商城贯穿于福田地铁沿线,像一条纽带将中心区的皇城广场、中心城、COCOpart以及上百栋写字楼、几十万都市白领人群纳入囊中。
这一商圈有如下特点:客群总量大,消费力强,式全天候人流,固定刚需与流动客群各占一定的比重,商业、商务、住宅兼备,商铺寸土寸金,竞争白热化,是快餐、小吃、简餐及轻食饮品的战场。铺位周转率极快,如果你想验证自己是骡子是马,不妨拉上去溜溜!
逛一圈后你会发现,市场上又出了什么新东西,又有哪些幺蛾子,各品牌之间到底谁强谁弱,一圈逛下来,已经是不离十了。
抬眼望去,不到俩月的工夫,商场又趴下一批,又冒出来一批,在开了关、关了开的循环往复中,几家欢喜几家愁。
客家腌面、三及第和几个米饭套餐、小吃是它的产品主线元,中午饭市爆棚,非饭市小有客流,晚市稍差。
兄弟的店,30多间,草根品种,能进连城而且收支正数,而且还能持续的活下去,实属不易!在此好的不谈,专挑点毛病,也好日后混几回酒喝:
不难吃,中规中矩,人均客单23元,创连城一期之最低,这是人丁兴旺的关键,但每平1000块的租金,基本上把那点微薄的利润全缴给了房东,敢情是白忙活了。
尽管已经相对做到了饭市的满负荷运转,但消费基本以单品为多,辅助性小吃没有给上力,因此人虽多,但与预期收益并不成正比,全时段营业时间内,单位的坪效、人效不理想。
在食材的选择与加工工艺方面不出彩,快餐味、工业化十足,现场的仪式感不够,品种受困于客家的低端小众概念,价值感偏低,品种选择少。
是否可以考虑与潮汕粉面打通,二者地域交叉,调性有共通点,可就此放大品种、食材、与加工工艺的想象空间呢?
这类商圈做纯快餐太累,时段瓶颈很难突破,必须打组合牌,适度引入正餐品种,引导顾客的组合消费。
一转眼,以自助式炒锅连锁著称的“小女当家”已经开到了第6家,依旧是长蛇阵,依旧是熙熙攘攘,人声鼎沸,也依旧是病不改!
小女当家自第一间店开始到现在,已经了一年多,后面一跟风的。以快餐38元的客单,排队半小时的代价,是何等魔力能受到如此追捧?模式当中若干亮点在哪?必然性在哪?当中的哪些元素可以为我所用?
同行们卧底、,看来看去,紧盯着的是自助模式,是炒锅前移,是品类品种,是动线设计,是布局,唯独忽略的是什么?
家乐缘式自选模式是工业化、流水线的产物,大家再熟悉不过了,由自选变自助,吻合了顾客的消费心理,切合了消费升级的大趋势,真正意义上的丰俭由人后,消费客单反而不降反升了。
炒锅前移预示着中餐的本质回归,顾客感受更直观,仪式感更强,价值感更高,味道也就自然的不在话下。
交易效率太慢依然是病,单位时间内的吞吐效率远低于同行是软肋,快餐饭市“抢钱”的本质没有体现出来!
小女当家的产品线再往前走是美食广场,再往回缩是常规的快餐店。往前走做美食广场意味着要增加品类,扩大地盘,这种打法显然在一线地段是不合适的;往回缩变成常规快餐店,失去品种的多样化选择,客单低,无价值感,也是死一条!
现在呈现的矛盾点,一方面是餐线太长,导致取餐的时间过慢!另一方面,餐线收缩又怕选择少,失去竞争力。
我提示各位要清楚现炒品种只是品类之一,炒锅数量和品种应点到为止,不要死抱着现炒概念钻牛角尖,否则,炒制品种过多,后面的麻烦肯定不少,不信你等着看。
非饭市没人,晚上客流稀少,没有在业态和模式方面取得突破,营收的天花板已经到顶了,群体共享的产品模式和正餐品种融入,从而打破晚市产品单一局面,是模式创新的关键。
连城店占地200平左右,产品非常简单,分冷、热两大类别,冷的是各类刺身、寿司等,热的分铁板和海鲜烧烤两部分,玩的是供应链、是价值感、是颜值、是无厨师小工上阵!人均客单五六十块。
产品选型非常精彩,结构规划合理,方向正确,骨架已经在那了,下一步有必要再延伸产品线,现有品种略显单一,品质稍感粗糙,往精彩里做,毕竟是吃的,不是花架子,规划得再好,舌尖不给力也是白搭。
把定位适度下移,四五十块钱能吃好是你的真本事,把冷盘分量减少,也不妨再大胆一点,把装盘打散,小女当家的小自助模式为什么不能够借鉴并延伸到日料领域?完全意义上的精品自助,真正的丰俭由人,那就有得可玩了。
据了解,目前阶段自有的供应链保障系统还没有真正建立,加工制作环节大部分在门店完成,产销、配销、销售过程中有成本缺陷,优势有可能变成短板,值得。
遵义羊肉粉前前后后在深圳了两三年,最多时差不多有上百家,当中比较知名的有各虾子、新老黔派、老刘家、老王家等等。
太二酸菜鱼能快活到今天,相信老板一定没料到,这当中,有专业的因素,但也有很强的赌博与运气成分在里面。
谁能想到川菜当中的一个品种可以支撑起一个品牌呢,椰子鸡、烤鱼、牛蛙、小龙虾不也是这个道理吗?
深圳开一个,开十个,家家火爆!随后,在一年内,各羊肉粉大军,迅速的占领主流商圈,转眼之间开到了100个。
然后呢,就是供需失衡,节节败退,深圳市场和贵州羊肉粉开了一个大玩笑,一股脑的全给带到沟里去了。
羊肉粉给了我们一个教训,地域性产品能否异地扩张,地方口味能否为异地市场所接受?哪些产品有异地扩张的潜力?短期内的市场叫好是不是个?单品类的产品生命周期有多长?
一是,实体经济被商业地产,餐饮企业按常规出牌不够交房租的,必须得有超常的智慧和本事才能赚到钱!
二是,在这类商圈当中,纯快餐、低客单的模式是不划算的,也是很难的,必须要组合消费,拉高客单,向简餐靠拢!
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